A PÁLINKA TÖRTÉNETE

A pálinka társadalmunk egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.

A legzamatosabb pálinka félék Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye eper, körte, termesztésének.

A világ legősibb pálinkái a tejpálinkák, Ázsiában még mindig ez a legkedveltebb italféleség (például a mongoloknál a kumisz. - a kalmüköknél arki, araki, raki ), de már a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció.

A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista műszó, amely "finom port" jelentett. A mai borszesz a közép latin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik, aki nemcsak kiváló orvos, tudós hírében állt, de nagy alkimista is volt.

A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken. A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek. Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.

A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították életvízzel. Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat.

A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Ezek változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés is.

A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt "Orbis sensualium pictus" című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Pedig az egyház felügyelete alatt is folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria).

A főzés védőszentje Szent Miklós volt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek. Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett.

1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az Megyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés (a termés fele a gazdáé, fele az államé 1952-1970 között).

A pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos, szakszókincs kialakulását tette lehetővé. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelhetjük a borókát s a belőle készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka a nyelvterülethez kötődő megnevezések változatosságának bizonyítékai.

A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa terméséből készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi. A szerb dud 'eper' szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, terméséből készült ital az epörnyepálinka.

A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre, amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi 'seprőcefre', 'szilvacefre' változatokban is előfordul. Bácskában zumicskuló segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett. A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység.

 

 

© 2013 CZIGELÉDI PÁLINKA
czigeledi@pellerdipalinka.hu