LEPÁRLÁS

A desztilláció lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az alkoholt, ám úgy, hogy közben megőrizzék a benne lévő aromákat. Mindemellett a lepárlás bonyolult elválasztási és töményítési, koncentrálási folyamat.

A cefre különböző alkotóelemeinek különböző a forráspontja, vagyis emiatt elválaszthatók egymástól. Az etil-alkohol forráspontja 78.3 Celsius fok, míg a vízé 100, tehát az alkohol előbb kezd párologni, a gőzök eljutnak a hűtőbe, ahol lecsapódnak, és folyadékként jelenik meg a párlat. Az elsőként távozó párlat alkoholtartalma akár 90 V/V %-os is lehet. Ahogy melegszik a cefre, egyre magasabb víz- és egyre alacsonyabb alkoholtartalmú elegy keletkezik.

Főzdénkben kisüsti lepárlási módot alkalmazunk, mely kétszeri szakaszos technológia. Ez nem csak attól kisüsti, hogy megszabott a lepárlóüstök térfogata — maximum 1000 liter —, hanem abban van a lényege, hogy két, különálló desztilláció során kapunk végterméket.

Hétköznapi nyelven: először megfőzzük a cefrét, vagyis a desztillálás során kinyerjük belőle az alkoholt és egyéb illóanyagokat. A gőzt hűtjük, és az így kapott alkoholos folyadékot, az alszeszt egy újabb, különálló szakaszban tovább finomítjuk.

Ekkor választjuk le a középpárlatról a kellemetlen íz-, és illatanyagokat tartalmazó elő-, és utópárlatot.

Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb részeket, amelyek egy része rontja a pálinka élvezeti értékét. Addig tart a leválasztása, amíg eltűnnek a csípős aldehidek, és gyümölcs ízű lesz a párlat. Nehéz eldönteni, hol a határ.

Úgy kell dönteni, hogy a pálinkába elegendő íz és aroma kerüljön, de ne legyen kellemetlen illatú. Ez nagy szakértelmet kíván. A középpárlatban vannak a legértékesebb anyagok: az etilalkohol és az aromaalkotók. Ez a pálinka! Tiszta párlat, kellemes, gyümölcsre jellemző illatú és ízű.

© 2013 CZIGELÉDI PÁLINKA
czigeledi@pellerdipalinka.hu