ERJESZTÉS, CEFRÉZÉS

Jó minőségű, magas élvezeti értéket adó pálinkát kizárólag jó minőségű cefréből készíthetünk. A cefrézés lényege a gyümölcs feltárása, majd a cukortartalom csökkentése az erjesztés során. Ehhez ajánlott a fajélesztős beoltás alkalmazása. Ez a folyamat több hetet is igénybe vehet, amely során a cefrének biztosítanunk kell az optimális hőmérsékletet (15-20). Ha nem megoldott a tartályok hűtése, akkor az erjesztést mindenképp hűvös helyen, például pincében végezzük. A gyümölcszúzalék erjedéséhez adalékanyagokra van szükségünk, amelyek segítségével a gyümölcscukor jó kihozatallal alkohollá alakul.

 

A cefrézés legfontosabb szabályai:

• Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcsöt ne tegyünk a cefrébe, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható.

• Az éretlen gyümölcs sem megfelelő, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető.

• A frissen szedett gyümölcsöt ne tegyük a már erjedőben lévő, vagy kierjedt cefréhez. A kis tételben kierjesztett cefrét az erjedést követően keverhetjük össze a többi cefrével, de közben védjük meg a romlástól (fóliával történő felületi letakarás).

• Az erjesztéshez olyan saválló, vagy műanyag edényt használjunk, amelyet előzőleg alaposan kitisztítottunk, fertőtlenítettünk. Ne használjunk olyan edényt, amely előzőleg szerves oldószert vagy üzemanyagot tartalmazott.

• Az erjedés és a cefretárolás időtartama alatt a cefrét meg kell óvni a levegő oxigénjétől. Az első napokban a keletkező széndioxid megvédi a cefrét, a későbbiekben precíz, légmentes zárással kell a védelmet biztosítani. A gyümölcsök savtartalma jelentősen eltérő, ezért a cefre savvédelmét savazással kell biztosítani. Elsősorban a (gazdaboltokban kapható) citromsav ajánlható a házi cefrézéseknél a savazásra. Adagolása 1-5 g/liter citromsav a cefre, a gyümölcs jellegétől függően. Tehát a körténél az 5 g/liter, míg a ribizlinél 1 g/liter adagolása szükséges.

• A cefrézés első napjaiban gondoskodjuk a megfelelő keverésről, hogy a felszínre került szilárd gyümölcsrészeket az edény aljára juttassuk.

• Az erjedés időtartama ideális körülmények között 10-12 nap, de akár négy hetet is igénybe vehet.

• A cefrézést követően a lepárlást minél előbb el kell végezni, különben az íz- és zamatanyagok csökkenni fognak, az esetleg bejutó levegő miatt pedig a cefre megsavanyodhat, ecetesedhet.

A kierjedt cefrét „légmentesen” el kell zárni a környezettől, azt már ne kevergessük, ne nézegessük, légmentes lezárás után levegővel többet ne érintkezzen, így kerülhető el, hogy alkoholtartalma ne csökkenjen. Ha az alkoholtartalom csökken, kimegy a cefréből sokkal kevesebb pálinkát kapunk javasolt a fóliás takarás.

• Cukrot nem szabad használni a cefrézéshez, de a párlathoz sem!

 

Irányított erjesztés lépésről lépésre: 

1. Első lépésként ellenőrizzük a cefre savasságát (pH-ját). Otthoni körülmények között lakmuszpapírral, illetve pH-papírral tudunk dolgozni, amelyeket borászati szaküzletben tudunk beszerezni. Szükség esetén citromsavat vagy 10%-os foszforsavat alkalmazhatunk a megfelelő savasság beállításához. Az optimális savasság 2,8-3,2 pH közötti érték. Az alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz (szamóca, cseresznye, körte, stb.) több savat kell adni. Nem megfelelő savtartalomnál az erjedés nem fog megindulni, a cefre penészedni fog, amelynek kellemetlen íze a későbbiekben érezhető lesz a pálinkában, ill. párlatban is. 10 %-os foszforsav oldat esetén a szükséges sav mennyisége 1000-1500 g/100 kg cefre körül várható. Azonban vannak szélsőségek: a meggyet bizonyos esetekben egyáltalán nem kell, a savszegény szamócát és körtét pedig csak nagyobb mennyiségű sav felhasználásával lehet a kívánt, baktériumokat és vadélesztőket gátló biztonságos pH-tartományba savanyítani.

 A sav beállítás az irányított erjesztés egyik kulcslépése!

2. A savasság beállítását követően, vízben feloldott pektinbontó enzimet alkalmazunk a jobb lényeredék, a jobb erjedés érdekében. Az enzim mennyisége 2-3 g/mázsa (pl.: Lallzyme HC).

Ez az enzim lebontja a pektint, elfolyósítja a cefrét, melynek következtében több erjeszthető cukor válik szabaddá, gördülékenyebbé válik az erjedés, és az aromafelszabadító hatása miatt illatban és ízben koncentráltabb lesz a cefre és a pálinka. Jóval kevésbé fog habzani az erjedő cefre. 

3. Az enzim bekeverése után azonnal adjunk komplex élesztőtápanyagot (pl.: Uvavital) a cefréhez 20 g/q dózisban, mely anyag javítja az alkohol kihozatalt, és alapvetően elegánsabbá és gazdagabbá teszi a pálinka aromáját.

4. Majd 20 g/q dózisban fajélesztővel (pl.: Uvaferm CM vagy Danstil A) be kell oltani a cefrét. A fajélesztő végzi magát az erjesztési folyamatot. Az UVAFERM CM és a Danstil A kiváló tulajdonságú, jó alkoholtermelő, 10 °C cefrehőmérséklet felett erjesztő élesztők (erjesztési hőmérséklet tartomány 10-35 °C). Kiváló aromatermelők. Az UVAFERM CM a csonthéjasok, bogyósok, és nagy cserzőanyag-tartalmú gyümölcsök speciális élesztője.

A fent említett adalékanyagokat szintén borászati szaküzletben lehet beszerezni.

Erjesztett szőlőtörköly:

A pálinkafőzést tekintve a törköly értékét szesztartalma határozza meg. A szesztartalom a törköly cukortartalmának függvénye. Szesz csak alkoholtartalmú nyersanyagból párolható. Az édes törkölyben lévő cukrot tehát előbb szesszé kell átalakítani, vagyis a törkölyt erjeszteni kell.

A törköly erjesztését azok az élesztőgombák végzik, amelyek a szőlőfürttel kerültek a mustba, illetve az édes törkölybe. Nekünk csupán az előkészítés munkája marad. Ennek a munkának a szakszerűségétől, valamint a helyes tárolástól függ a 100 kg-onkénti szesznyeredék nagysága.

Sajtolás után a törkölyt - mielőtt bemelegednék, s így veszendőbe menne a cukortartalma - gondosan kitisztított kádba vagy félfenekű hordóban (műanyag edénybe) rakjuk. Az erjesztés végezhető föld- vagy cementvederben is, de a törkölyt minden esetben gondosan be kell taposni a tárolóedénybe. A tartályt annyira kell megtölteni, hogy 10-15 cm hely maradjon a törköly felszínének letapasztásához. A letapasztás előtt a felületére szőlőleveleket tegyünk, majd pelyvás-agyagos sárral tapasszuk le, ily módon elzárva a levegőtől. A tapasztásra 3-5 cm vastagon száraz homokot szórunk, hogy a száradás következtében előálló repedések ezzel eltömődhessenek. Gondoskodunk arról is, hogy az edény be ne ázhasson, mert a beszivárgó víz a törkölyt megrohasztja.

Megfelelő méretű műanyag fóliával a sározás elkerülhető. Ez esetben a tartályt teljesen, sőt púpozottan teletömjük tömörített törköllyel, s mint egy befőttesüveget, fóliával lekötözzük. Ezzel az alkohol elillanásának és a külső nedvesség behatolásának gyakorlatilag gátat vethetünk.

A kierjedt törköly hosszabb ideig való eltartása, valamint szállítása szempontjából előnyösebbek a következő módszerek:

• Jól használhatók pl. a 60 literes műanyag hordók, melyeknek légmentesen záró fedelük van. Az így erjesztett, igen hosszú ideig (1-2 év) romlásmentesen eltartható.

• A törkölyt műanyag zsákokba tömörítjük. A zsákok száját visszahajtással - kétszer kötjük le. Ily módon a szesztartalom jobban megőrizhető, mint a kádakban vagy vermekben való erjesztés és tárolás mellett.

A törköly erjedése, ha kedvező feltételei vannak, gyors lefolyású. Rendszerint 15-30 nap alatt kierjed, ezután kifőzhető. Az erjedés ideje alatt, sőt később is ajánlatos az erjesztő tartályokat szemmel tartani, nem süppedtek-e, repedtek-e, mert a réseken a szesz könnyen elillan.

A szakszerűen tárolt törköly színe üde marad, a beázott megbarnul. 100 kg törkölyből rendes körülmények között 7-9 liter 50 fokos pálinka készíthető.

 

 

© 2013 CZIGELÉDI PÁLINKA
czigeledi@pellerdipalinka.hu