ALAPANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE

A következő lépés a gyümölcs és borgazdasági alapanyagok előkészítése erjesztésre. A leszedett gyümölcsöket lehetőség szerint azonnal, s minél hűvösebb állapotban (20°C alatt) kell feldolgozni. Amennyiben a napközben szedett gyümölcs hőmérséklete ennél magasabb, egy éjszak a hagyjuk lehűlni, és reggel dolgozzuk fel.

 

Leggyakoribb gyümölcs és borgazdasági alapanyagok

Alma: jól tárolható, jól szállítható gyümölcs. Nyári, téli, őszi fajtákat dolgozzák fel. Hazánkban jelentős alapanyag, a gyümölcstermés 60-70%-át teszi ki. Fontosabb fajták: jonatán, starking, golden, húsvéti rozmaring. Szeszhozama: 4-5%, mely érték évjárattól, aktuális meteorológiai körülményektől függ.

Szilva: Egyik legjelentősebb alapanyag, mivel nagy mennyiségben terem. Cukortartalma nagy, kellemes illatú, hosszú érési idejű gyümölcs. Feldolgozása magozás nélkül is megoldható. Fontosabb fajták: besztercei szilva, pennyigei szilva. Szeszhozama: 4-5%.

Barack: Jellegzetes hazai alapanyag. Főleg a Duna-Tisza közén terem nagy mennyiségben. Magas cukortartalmú, lédús gyümölcs. A cefrézés során magozni kell, mivel a magban lévő anyagok enzim hatására hidrogén-cianiddá alakulnak, ami erős mérgező anyag (7g/hl abszolút alkohol a megengedett értéke) Fajtái: magyar kajszi, magyar legjobb, késői rózsa. Szeszhozama: 4%.

Őszibarack: Pálinkája jellegtelen, kimagozása nehézkes, felvásárlási ára magas. Párlata jellegtelen ezért más gyümölccsel együtt cefrézik. Fajtái: champion, elberta, ford. Szeszhozama: 3%, csekély cukortartalma miatt.

Cseresznye: Rendkívül értékes nyersanyag, pálinkája keresett, szeszhozama nagy. Feldolgozáskor a gyümölcsöt szártalanítani kell a párlathibák megelőzése végett. Fajtái: germesdorfi óriás, szómolyai fekete. Szeszhozama: 6%, mivel a gyümölcs magas cukortartalmú.

Meggy: Értékes gyümölcs, fontos üdítő és likőripari ízesítő és színező anyag. Ezért pálinkagyártásra csak kis mennyiségben áll rendelkezésre. Feldolgozása hasonlóan történik a cseresznyéhez, célszerű azzal együtt cefrézni. Fajtái: újfehértói fürtös meggy, cigánymeggy. Szeszhozama: 5%.

Körte: Kis mennyiség kerül szeszipari feldolgozásra. A vilmos körtéből készült párlat jó minőségű, de a többi körtefajtából jellegtelen pálinka készíthető. Savszegény, ezért a cefrét savazni kell a fertőzés veszély miatt. Fajtái: bosckobok, clapp kedveltje, vilmos, hardenpont, téli vajkörte. Szeszhozama: 4%.

Eper: Gyorsan romlik, szedése bonyolult, fáról lehullva földdel szennyeződve akroleines fertőzést kaphat. Savszegény, ezért savazni kell. Jelentősége csökken. Szeszhozama: 3%, mivel csekély cukortartalmú.

Vegyes gyümölcspálinka: Kétféle technológiával készíthető. Vagy különböző gyümölcsök együttes cefrézésével, vagy különböző gyümölcspárlatok összekeverésével. Főbb alapanyagai: alma, őszibarack, szilva. Szeszhozama: 4-5%.

A felsoroltakon kívül más különleges gyümölcsöket is felhasználnak pálinkafőzéshez (bodza, málna, szamóca, áfonya, berkenye, boróka, birs, szeder).                                                                                                                                             

                                                                                                                                                                                                                                                               Bor: A friss szőlő kipréselt levéből, a mustból alkoholos erjedéssel képződött szeszes folyadék, általában 9-10% V/V alkoholtartalommal. A borpárlat készítésére szánt bort ugyanolyan gondos kezelésben kell részesíteni, mint a fogyasztásra kerülőt. A jó főzési bor követelményeit tömören a következőkben fogalmazhatjuk meg: lehetőleg fehér, friss, üde, kellemes illatú, zamatú, csekély kénessavtartalmú (maximum 50mg/l), sok nem illósavat tartalmazó, kis cukortartalmú, nem tükrös, fiatal, egészséges, még nem fejtett vagy csak egyszer fejtett seprős bor legyen. A borpárlat minőségét az alapanyag döntően meghatározza. Az esetleges borhibák, illat és íz elváltozásokat okoznak a párlatban. Egyik legsúlyosabb hibát a bor túlkénezése okozza. Ez megszüntethető oxidálószerekkel történő kezeléssel.

Szőlőtörköly: A szőlőfeldolgozás után a préselésből visszamaradó növényi részekből (kocsány, héj, mag stb.) álló anyag. A törköly gyorsan romlik, ecetesedik, szeszhozama kicsi, különleges kezelést igénylő nyersanyag. A törkölyt feldolgozásáig tömöríteni és levegőtől elzárva kell tartani. A vörös szőlő törkölye értéktelenebb, gyorsan kierjed és rövid idő alatt ecetesedik. Az édes, fehér törköly értékesebb, ha kierjedés után azonnal feldolgozzák. A jó törköly édes, vékony, könnyű kocsányú, apró magvú, gyengén préselt anyag. A hosszabb ideig tárolt alapanyag fekete, égett borra emlékeztető kellemetlen szagú. Az alkoholtartalma 2% V/V alatt van. Az ilyen alapanyag feldolgozása gazdaságtalan. A kézi, hagyományos préselésből nyert törköly cukortartalma több, kierjedési foktól és tárolástól függően szeszhozamuk 2-5%. 

Borseprő: Az erjedési folyamat végén az elhalt élesztősejtek a hordó fenekére leülepednek, az alkoholos közegben nem oldódó borkősavas sókkal és egyéb szennyeződésekkel. Ez mindig a seprőnek és a bornak keveréke. Romlandó anyag, ezért gyorsan fel kell dolgozni.

Hígseprő: A bor fejtésekor a hordók alján összegyűlt üledékréteg. Sárgásbarna, vagy szürke színű. Bortartalma 80-90%, borkőtartalma 2-6%, ezen kívül boralját, fehérjét, vitaminokat is tartalmaz. Alkoholtartalma 8-10%. Romlandó, ezért ajánlatos a hígseprőt gyorsan lefőzni.

 

Előkészítő műveletek:

• Válogassuk át a gyümölcsöt. A szár eltávolítása fontos, mivel kesernyés, fanyar, zöld ízt ad a pálinkának.

• Lehetőség szerint mossuk is meg (ezzel az esetleges növényvédőszer maradványokat eltávolítjuk, melyek akadályozzák a cefre erjedését).

Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen pálinka, szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható. 

• A csonthéjasok (szilva, kajszi-, őszibarack) magját távolítsuk el, hogy a magból képződő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe, majd a párlatba, de a magok szárítás utáni visszakeverése megadja a megfelelő magzamatot a pálinkának. A cseresznye- és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem muszáj magozni.

• Daráljuk le, vagy aprítsuk fel a gyümölcsöt, hogy pépes állományt kapjunk. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása. Ilyen módon a sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, az élesztők számára könnyebben hozzáférhetővé válnak. Aprító eszközként használhatunk akár szőlődarálót, vagy fúrógépbe fogható habarcskeverőt is, de mindig vegyük figyelembe a gyümölcs sajátosságait.

• A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki.

• Alacsony víztartalmú gyümölcsök – például birs vagy néhány erdei gyümölcs – esetében öntsük fel vízzel úgy, hogy ellepje azokat.

© 2013 CZIGELÉDI PÁLINKA
czigeledi@pellerdipalinka.hu